Agnolotti piemontesi alla maniera del '600

Questa ricetta nasce nel paesino d'origine di mio padre, Gavi, precisamente nel 1600. Grazie alle ricerche dello scrittore Gian Carlo Ragni per la stesura del suo libro "La moneta infame", sono riuscita a recuperarla.

Ingredienti:
500gr farina
5 uova

500gr bovino giovane
300gr salsiccia
1 pugno di borragine e scarola
1 manciata di grana
2/3 uova
aglio
prezzemolo
maggiorana
olio
vino bianco

Impastare la farina con le uova. Stendere la pasta in due sfoglie.
Tagliare la carne a tocchetti e far rosolare a fuoco alto. Salare e bagnare con vinco bianco. Tritare finemente la carne ben cotta, con la salsiccia sbriciolata, le verdure ben cotte. Aggiungere il grana, le uova, l'aglio, il prezzemolo e la maggiorana e amalgamare bene.
Fare dei mucchietti di ripieno sulla prima sfoglia, coprire con la seconda e tagliare dando una forma quadrata o rettangolare.
Bollire gli agnolotti in abbondante acqua salata finchè non salgono in superficie (qualche minuto).
Servire al tocco (senza condimento), con burro fuso e salvia, con ragù di carne o nel vino rosso.